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[判断题]

鸡蛋的乳化作用，可以延缓产品的老化。（）

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第1题

油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

A.淀粉糊化时间

B.淀粉老化时间

C.点心干化时间

D.点心氧化时间

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第2题

油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。

A.淀粉老化时间

B.点心干化时间

C.淀粉糊化时间

D.点心氧化时间

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第3题

下列成型技术中，易产生老化现象的是（）。

A.雾化分散技术

B.微囊技术

C.包合技术

D.固体分散技术

E.乳化分散技术

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第4题

乳化单元操作中乳化剂的作用有哪些？

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第5题

乳化的操作条件对产品的质量有何影响？

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第6题

具有乳化作用的物质，称之为乳化剂。（）

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第7题

请比较乳化香精与水溶性香精在原料要求、生产工艺及产品特点上的不同之处。

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第8题

表面活性剂的乳化作用体现在（）。

A.降低界面张力

B.形成牢固的多分子乳化膜

C.形成牢固的单分子乳化膜

D.形成牢固的固体微粒乳化膜

E.形成牢固的水化膜

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第9题

乳化沥青形成的机理是（）。

A.乳化剂提高界面张力的作用

B.乳化剂降低界面张力的作用

C.界面膜的保护作用

D.水的作用

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第10题

将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为是（）。

A.切割或斩拌

B.混合

C.乳化

D.腌制

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第11题

（）是指对沥青进行氧化、乳化、催化、或者掺入橡胶、树脂的物质，使得沥青的性质发生不同程度的改善，得到的产品。

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