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题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

正确选用原料对菜肴的成品很关键，土豆炖牛肉最好选择（）

A.牛腱子肉

B.牛里脊肉

C.牛腩肉

D.牛头肉

答案

C、牛腩肉

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第1题

刀工处理是烹饪原料初加工的重要组成部分，原料经刀工处理后，其几何形状的大小对成品菜肴的质量有很大影响。()

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第2题

料头是根据菜肴的原料、加热和调味方法进行搭配组合。它可分为常用料和炖料两大类（）

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第3题

单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需比拟新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：干烹大虾，()，蚝油牛柳等。

A.木须肉

B.清蒸鲥鱼

C.冬笋肉丝

D.烧二冬

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第4题

以下可能会导致交叉污染的操作包括（）。

A.食品成品与原料容器混用

B.食品成品中心温度未达到70摄氏度

C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒

D.在准清洁间操作

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第5题

炖的菜肴是汤汁较少，要求是原汁原味、质地脆嫩。()

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第6题

厨房成本管理的关键，在于销售成本控制，即在生产过程中，严格按照规定的成本投料，使菜肴的原料成本符合理论成本（）

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第7题

烹制不同菜肴需选购不同的原料，一般烧走油肉、粉蒸肉宜选用（A）（）

A.五花肉

B.里脊肉

C.夹心肉

D.腿肉

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第8题

根据玉料选用正确抛光工具手抛细节及缝隙之间的雕刻痕迹亦打磨的很精细光滑，（）会更加细腻。

A.成功

B.成品

C.成语

D.成绩

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第9题

周五午餐荤菜二（）

A.青椒炒蛋

B.土豆炖花肉

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第10题

炖与焖的主要区别是（）。

A.菜肴的质地

B.菜肴的色泽

C.菜肴的形态

D.菜肴的重量

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第11题

用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开存放，并很容易能识别出。储藏柜内的工器具需区分摆放,分类管理,整齐有序。原料、半成品（还未包装的）、内包材和成品、半成品（有内包装的）可分别放于（）上

A.①塑料栈板、②木栈板

B.①木栈板、②塑料栈板

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