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[填空题]

生化膨松面坯是在面坯中放入()在适宜的温度、湿度等条件下制成的面坯。

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第1题
生化膨松面主坯工艺,较合理的温度范围是:()。

A.0℃~60℃

B.0℃~30℃

C.25℃~40℃

D.30℃~60℃

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第2题
油脂对物理膨松面坯的影响有什么?
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第3题
物理膨松面主坯,温度对打蛋工艺的影响有什么?
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第4题
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里,经反复()、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A.揉捏成形

B.搓制

C.解冻

D.擀叠

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第5题
清酥类是在用水调面坯,油面坯互为表里,经反复擀叠,()形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰,松酥的点心。

A.揉捏成形

B.搓制

C.冷冻

D.冷藏

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第6题
在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。

A.层次性

B.疏水性

C.吸水性

D.松酥性

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第7题
在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯松酥性,可加大油脂用量或加入适量膨松剂。()
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第8题
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋,使之在烘烤中(),产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.体积太小

B.面坯发生塌陷现象

C.体积膨胀过大

D.面皮发生收缩现象

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第9题
制作混坯面坯时,如果面粉筋度太高,则在搅拌面团和整形过程中(),使之在烘烤中面皮发生收缩现象,产品坚硬,失去应有的松酥的品质。

A.易揉捏出筋

B.易搅拌过度

C.操作困难,有阻力

D.不易搅拌均匀

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第10题
膨松剂必须具备在冷的面坯中气体生较()这一条件。

A.快

B.慢

C.好

D.差

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