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[判断题]

肉被烹饪后产生的风味主要来自脂肪，而水果的风味那么主要来自碳水化合物。（）

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第1题

对于低酸性食品，因必须保证防止肉毒杆菌对消费者的可能危害，取n=（），而对于易被平酸菌腐败的罐头，因嗜热脂肪芽孢杆菌的D值较高，若n取值过大，食品的感官品质不佳，最多n=（）。

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第2题

乳脂肪是所有食用油脂中风味最佳而易于消化的脂防。()

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第3题

()是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反响所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

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第4题

水果进厂分选后，首先经过洗涤，然后才能进行加工；洗涤的目的是（），水果的洗涤方法有（）、（）及（）；浆果类原料【如葡萄、草莓等】应采用（），防止机械损伤及浸泡过久，影响色泽和风味。

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第5题

烹饪加工中，以下（）方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法。

A.测量食品中心温度

B.切开大块肉观察中心部分

C.品尝加工后的食品

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第6题

简述用索氏提取法测定肉中脂肪的主要操作过程。

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第7题

蔬菜和水果是人体获得()的主要食品原料。

A.糖类

B.脂肪

C.蛋白质

D.维生素

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第8题

肉、蛋等食品腐败变质后有臭味，是食物中（）成份分解而致。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白质

D.纤维素

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第9题

脲醛树脂胶合制品所释放的甲醛主要来自游离甲醛，固化后树脂分解产生的甲醛。()

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第10题

肉的成熟可以改善肉的风味、持水性与结着性。（）

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第11题

亚硝酸盐的作用包括（）。

A.使肉具有鲜亮的颜色

B.抗菌作用

C.增强风味

D.使肉具有咸味

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