蛋白质是生命活动的最主要载体，更是功能的执行者，是生物体内最重要的生物大分子，以下关于蛋白质的描述正确的是

D、蛋白质是体内的主要含氮物质，测定生物样品的含氮量可以推算出蛋白质的大致含量

解析：A选项：人体的蛋白质主要由20种氨基酸作为原料合成多聚体，而非18种。因此A选项描述错误。 B选项：氨基酸确实是组成蛋白质的基本单位，但不同的蛋白质中氨基酸的种类并非完全不同，只是它们的排列顺序、数量和空间结构不同，导致蛋白质的功能和性质各异。所以B选项描述错误。 C选项：虽然蛋白酶是专门用于水解蛋白质的酶，但蛋白质并不只在蛋白酶的作用下才能水解。实际上，酸、碱或高温等条件也能使蛋白质水解产生游离的氨基酸。因此C选项描述错误。 D选项：蛋白质是生物体内含氮量最高的有机物，通常占生物体干重的16%~19%。由于蛋白质中氮元素的含量相对稳定，约为16%，因此测定生物样品的含氮量可以推算出蛋白质的大致含量。D选项描述正确。 综上，正确答案是D。